Immanuel Kant definea gustul drept „facultatea judecăţii estetice prin care se face o opţiune universal validă” (Antropologia din perspectivă pragmatică, Traducere, studiu introductiv, note, indice de concepte, bibliografie de Rodica Croitoru, Editura Antaios, Oradea, 2001). Estetica modernă, întemeiată pe filozofia kantiană, excludea, astfel, gastronomia din domeniul estetic. Simţul gustativ şi cel olfactiv erau considerate subiective (simţuri ale „desfătării”) şi, prin urmare, „inferioare”. Reprezentările lor ţin de plăcerea sau dezgustul subiectului, necontribuind la cunoaşterea obiectului care a generat senzaţiile. În această viziune, doar „simţurile teoretice” (văzul şi auzul) pot produce opere artistice. Gustul culinar este o afacere privată, hedonistă.

Antropologia culturală de dată recentă încearcă însă redefinirea simţurilor, nu numai în termeni de dat biologic, ci şi ca realitate culturală, construct social, cu o devenire mediată de educaţie. De pildă, David Le Breton afirmă că „antropologia simţurilor se bazează pe ideea că percepţiile senzoriale nu ţin numai de fiziologie, ci mai ales de o orientare culturală, lăsând o marjă sensibilităţii individuale” (tr. n., La Saveur du Monde. Une anthropologie des sens, Paris, Ed. Métailié, 2006). De aici derivă şi tabuurile alimentare sau tradiţiile culinare specifice diverselor popoare. Mâncarea este „un obiect senzorial total”, celelalte simţuri participă, succesiv ori simultan, la elaborarea gustului: priveşti, atingi, miroşi, guşti, auzi sunete în timpul masticaţiei (în cazul alimentelor crocante).

În epoca postmodernă, un filozof ca Michel Onfray îi conferă gastronomiei dreptul de a pătrunde în templul esteticii, prin analogia cu experimentele artistice, de tip performance, happening: „Chestiunea gastronomică este o chestiune de ordin estetic şi filozofic: bucătăria ţine de artele frumoase, de practicile culinare ale unei civilizaţii şi ale unei epoci. Ea exprimă o epocă la fel ca un tablou, o sonată, un monument, o piesă de teatru sau o lucrare de arhitectură. (…) Este adevărat că bucătarul creează opere evanescente, opere supuse tiraniei timpului, destinate distrugerii, dispariţiei, ingerării, apoi digestiei, anihilării – sau şi mai rău. Bineînţeles, el scoate la iveală o formă care poate fi sublimă dintr-un haos de materii informe, îi dă consistenţă, aspect, o încărcătură de pasiune şi-i încredinţează sarcina de a stârni emoţii, cerându-i să lase urme doar în memoria celor ce sunt capabili să trăiască stări emotive. Evident, el lucrează stăpânit de sentimental frustrării unui Sisif condamnat să facă şi să refacă ceea ce este neîncetat sortit dispariţiei şi arată, cu orice prilej, adevărul metafizic al lumii: entropia. Dar ţine de acea artă a efemerului pe care epoca noastră a preamărit-o în performanţă, happening, în eveniment şi care astăzi mai durează în vestigii fotografice sau filmate” (Raţiunea gurmandă. Filozofia gustului, Traducere din limba franceză şi note de Claudia Dumitru şi Lidia Simion, Editura Nemira, Bucureşti, 2001).

O analogie între bucătar şi artist realizează şi Ronald W. Tobin, un promotor al gastrocriticismului, demers metodologic pluridisciplinar, care analizează importanţa produselor culinare atât în istoria socială şi culturală, cât şi în literatură: „Gastrocritica este concepută pentru a scoate în evidenţă faptul că poetul şi bucătarul lucrează amândoi la crearea metamorfozei şi a iluziei. Bucătăria este un loc de transformare: hrana, schimbată prin preparare şi pentru prezentare, cheamă deseori prezenţa focului, pe care titanul Prometeu dezlănţuit l-a furat zeilor, spre binele umanităţii. Atât bucătarul, cât şi poetul sunt bricoleuri şi, graţie unui procedeu de selecţie, de reconstrucţie şi de imaginaţie, iniţiază un act sacru şi eminamente creator, care naşte produse originale şi complexe, dotate cu puterea de a transforma consumatorul în plan fizic, emoţional şi intelectual” (tr. n., „Qu’est-ce que la gastrocritique?”, în Dix-septičme Sičcle, Nr. 4, 2002). Bucătarul şi poetul sunt amândoi meşteşugari, însă animaţi de inspiraţie divină şi de imaginaţie creatoare, rezultatele muncii lor fiind produse din sfera esteticului. În cuptorul acestora se îmbrăţişează chimia şi alchimia.

În literatura română, Diana Adamek creează, în romanul hipertextual, picaresc, fabulos-magic Dulcea poveste a tristului elefant (Cartea Românească, Bucureşti, 2011), un personaj care întrupează legătura dintre gastronomie şi artă. Rudolf, alintat Roro, este un copil cu piele pergamentoasă şi mers greoi de elefant. Stigmatul trupesc ţine de „monstruozitatea” romantică a geniului. Dulciurile laborioase, fastuoase şi însufleţite îi aduc faima de „patiser-vrăjitor”: „miile de aripi ale figurinelor de zahăr s-au trezit din somnul lor dulce şi au început să vibreze în transparenţe şi reflexe multiplicate, amestecate, pare neliniştea unui imperiu înaintea unui mare asalt, la fel de mult ca doar visul unui soldat însingurat, Spre cer ne avântăm?, Spre cer să plecăm?, şi fluturii de caramel îşi ridică aripile şi le mişcă uşor, întrebând, încercând, fremătând. Dar rămânând încă acolo, în grădina care s-a umplut de foşnete şi în care soarele solstiţiului e mai strălucitor ca niciodată”. Cofetarul Roro este creatorul minunilor de-o clipă, moşite de focul din cuptoare, „stăpânul lucrurilor făcute să piară”, maestrul efemeridelor gastronomice.

În concepţia aceluiaşi M. Onfray, gastronomia reprezintă istoria omenirii în rezumat, „înţeleasă ca o continuă smulgere din natură”, „de la foamea care chinuieşte în mod firesc stomacul şi vine din instinct, la ospăţul care îngăduie incandescenţa culturii, a ceremonialului, a artificialului, a lucrului elaborat” (Ibidem). În general, această evoluţie în codificarea culturală a practicilor culinare poate fi definită ca trecerea de la gourmand la gourmet.

În literatura noastră găsim câteva exemple de viziuni poetice ale paradisului redevabile gurmandismului. În Ţiganiada, epopeea comico-satirică şi parodică a lui Ion Budai-Deleanu, paradisul în care călătoreşte Parpangel (în timpul leşinului) este unul al abundenţei alimentare, în primul rând, naturale. Poate fi identificat aici mitul medieval al Ţării Huzurului sau un derivat al Cuccagnei Napoletane (sărbătoare populară din secolul al XVIII-lea). „Agentul de producţie în Ţara Huzurului este natura naturans, în varianta sa medievală, ori physis-ul antic, drept ceea ce creşte de la sine. Locuitorii acestei ţări par să nu fi depăşit stadiul oral” (Mădălina Diaconu, Despre miresme şi duhori. O interpretare fenomenologică a olfacţiei, Editura Humanitas, Bucureşti, 2007). Parpangel este exponentul unei umanităţi primitive, dominate de instinctul foamei, de unde şi sfatul bătrânului Drăghici de a pune carele cu bucate în fruntea convoiului, pentru stimularea înaintării. În acest paradis cresc „rodii, nărănciuri ş-alămâi”, „rodite cu struguri vii”. Produsele sunt neprocesate ori foarte simplu preparate: „Râuri dă lapte dulce pă vale/ Curg acolo şi dă unt păraie,/ Ţărmuri-s dă mămăligă moale,/ Dă pogăci, dă pite şi mălaie!...”, „un şipot dă rachie”, „proaspătă mursă-un izvor”, „baltă dă vin”, „Dealurile şi coastele toate/ Sunt dă caş, dă brânză, dă slănină,/ Iar’ munţii şi stânce gurguiate,/ Tot dă zahăr, stafide, smochine!.../ De pe ramurile dă copaci,/ Spânzură covrigi, turte, colaci.// Gardurile-acolo-s împletite/ Tot cu fripţi cârnăciori lungi, aioşi,/ Cu plăcinte calde streşinite,/ Iar’ în loc dă pari tot cârtaboşi;/ Dară spetele, dragile mele,/ Sunt la garduri în loc de proptele”.

Un poet modernist ca Tudor Arghezi păstrează, în Paradisul, ideea naturii generoase, miraculos producătoare de hrană, ca şi viziunea gurmandă, a unei legendare Pays de Caucagne. Tehnica literară rămâne tot aceea a acumulării: „poame bune, cu toptanul”, „un râu de miere şi un râu de lapte”, „Bomboane-n flori şi gârle de cafea./ Zahăr movili şi cornuri mari cu mac,/ Stafide, nuci cu cozonac”. Minunea christică a înmulţirii pâinilor şi a peştilor preexistă în edenul arghezian pierdut: dintr-o chiflă se nasc o mie, „Cu frişcă şi muiate în sirop,/ Cu rom o picătură ori un strop”, dorinţa atrage apariţia fabuloasă a alimentelor deja gătite, tăvi cu plăcinte, frigări cu pui, peşti ieşiţi din iazuri „copţi de-a gata”, fripturi care se prăjesc în aer, „vinul alerga cu damigeana”. Pe lângă proliferarea magică a mâncărurilor, se observă la Arghezi, faţă de Budai-Deleanu, o oarecare diversificare cosmopolită şi un grad mai mare de elaborare gastronomică.

În Elegie de Emil Brumaru, poem al nostalgiei copilăriei, imaginate ca un inefabil paradis gurmand, acelaşi procedeu al enumerării se îmbină cu un reţetar gastronomic mai sofisticat: „Ienibahar, piper prăjit pe plită,/ Peşti groşi ce-au adormit în sos cu lapte,/ Curcani păstraţi în zeama lor o noapte/ Spre o delicateţe infinită,/ Ciuperci cât canapeaua, în dantele,/ Icre cu bob bălos ce ochiu-şi cască,/ Aluaturi tapisate, crescând grele/ Într-o dobitocie îngerească,/ Moi miezuri de ficaţi în butoiaşe/ De ou de melc, înlăcrămate dulce,/ Mujdeiuri ireale, şunci gingaşe/ Când sufletu-n muştar vrea să se culce”. Bucătăria lui Brumaru este învăluită în mirodenii orientale, preparativele culinare consună cu aleanul sufletesc, iar ceaiul şi ritualul său trimit tot la Orient (cel îndepărtat).

Un soi de paradis gastronomic poate fi considerat şi toposul cofetăriei din straniul Vis cu bufon al lui Leonid Dimov. Onirismul gurmand al lui Brumaru este unul tandru şi oţios, pe când cel dimovian tulbură prin prezenţa sugerată a morţii, în explozia prăjiturilor din vitrină. Jocul măştilor şi al dedublării (bufonul reprezintă o ipostază a poetului) nu reuşesc să ascundă anxietatea thanatică. Aceasta generează „marea crăpelniţă”, mâncatul compulsiv, gurmandismul zaharat compensator: „Am început atunci să mănânc în cascade/ Cataifuri, baclavale, rulade,/ Simţeam în juru-mi umede boturi,/ Înghiţeam în neştire bezele, pişcoturi/ Şi creşteam, mă umflam ca un aerostat/ Cu bube dulci şi diabet zaharat”. Dimov amestecă bucătăria balcanic-orientală cu cea occidentală, rafinamentul gastronomic şi instinctul primar deviat (teroarea morţii transformată în intoxicaţie diabetică).

Viziunile poetice ale celor patru scriitori români arată o evoluţie gastronomică (implicit social-culturală), de la simplitatea produselor autohtone la complexitatea internaţională, chiar de tip gourmet, dar aceasta nu poate anula regresiunea spre vârsta infantilă a fiinţei umane, valorizarea naturalului asociat cu mitul Paradisului şi gurmandismul sardanapalic balcanic-oriental.